現在スペシャルティコーヒーの基準には様々なものがありますが、当店のスペシャルティコーヒーはSCAA(米国スペシャルティコーヒー協会)が規定する香味選定により80点以上の高い品質をクリアーしたものを基準としています。
この品質は全世界で流通するコーヒー豆の上位5%未満、日本で流通するものでは3%にも満たないとされているほど大変品質の高いものとなります。単純に国名や産地名などによる商品選定は行いません。
例えば、ブラジルと一言で言っても国土面積は日本の約23倍!農園の数は?それこそ星の数ほどあります。そのような国の農産物を国名だけでくくることがどれほどナンセンスなことか?ブラジルサントスというようなくくり方も実は単なる輸出規格を表すものであまり意味のあるものとはおもえません。(詳しくはgettekianブログ参照
農園・品種・精製方法・輸送保管方法などまで特定できるものだけに限定、それらの中から、毎月20種類程度のサンプルを取り寄せ、カッピング(試飲)を行い、実際に飲んで本当に美味しいと思えるものだけを買付けています。焙煎も直火焙煎機による自家焙煎で毎日行い、絶えず新鮮で生豆の個性を最大限発揮させられるように細心の注意を払って行っております。
当店は元来、日本茶の専門店ですが、日本茶とコーヒーのカッピング手法は非常に共通した部分が多く、繊細な日本茶を目利きしてきた経験をそのままコーヒーにも応用しております。

コーヒーの生豆について、例えば、ワインは「ぶどう」から生まれ、そのフルーティな味わいを楽しめますよね、コーヒーも「コーヒーチェリー」という真っ赤に熟したフルーツから生まれます。だからコーヒーにはフルーティな香りや甘みがなければいけないと私達は考えています。
また、コーヒーチェリーの実を煎って仕上げることから、コーヒーは「ナッツ」の一種であるとも言えます。だからコーヒーにはナッティな芳ばしさやコクがなければならないとも考えています。
そのようなコーヒー本来の美味しさを左右するのは90%以上は生豆の品質です。焙煎方法や抽出方法にいくらこだわっても生豆がダメなものが美味しいコーヒーになることはありません。
コーヒー豆は農産物ですから、同じ農園でも畑一つ、斜面一つ違っただけで香味に大きな差が生まれることも珍しくありません。もちろん、品種・精製方法・収穫年度によっての変化はさらに大きなものとなります。
このような味の変化は大資本・大手メーカーの大量・安定供給の中では多くの場合、邪魔なものになってしまいます。
私共のような中小業者はむしろその逆です。
商品それぞれが本来持っている個性・キャラクターを大切にすることこそが私共の存在意義だと考えています。世界中から輸入されるコーヒー生豆の中から個性・キャラクターの際立ったものだけを厳選、
農園、畑、品種などを限定しますので、数量は限られます。1年を通じて安定供給をすることはできませんが、「今だけしか味わうことのできない“旬の味”」として様々な銘柄をご紹介しています。
それは、シングルモルトウィゥキーのような、ワインのトップブランドのような世界と共通する奥深くも素晴らしい世界。
コーヒーに仕立てるところまではたっぷりと手間隙をかけてありますので、お客様がコーヒーを淹れてお飲みになる時には器具も淹れ方も特別なことは一切必要ありません。
旬のトマトをまるかじりするように、単純で最高に美味しい!
そんなコーヒーをお届けできるよう日々がんばっております。

 コーヒーなど様々なお話しをホームページ連動のブログ「月滴庵日記」・メールマガジン「春花秋灯」(トップページから登録できます)にて配信中です。

※当店はSCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)法人正会員のお店です。