小さなカフェ開業のツボ

 自分の思い描くような空間作りと提供サービス。

 そこに集まる様々なお客様。時には笑い声が溢れる場所となったり、

 時にはそれぞれのお客様の心を癒す場所となったり、

 多くの想いを優しく包み込んで人と人との穏やかな接点の場となる。

 理想通りのカフェや飲食店を作るというのはなんて素敵なことでしょうか。 


 でも、この理想の空間を作り、維持していくことはなかなか難しいと言われています。

 カフェの開業には特段の資格などが必要ない分、開業するハードルは以外と低いのですが、

 廃業してしまう割合も他の業種よりも高く、10年存続できるお店は全体の

 10パーセント以下と言われています。


 さて、そんなカフェ開業について、長年業界を見、サポートさせていただいた経験から

 ここでは特に「小さなカフェ開業のツボ」(小さな飲食店なども含め)のような部分を

 
ザっとお話しさせていただきた いと思います。

 なお、弊社では単にコーヒーなどの飲料を納入する「業者」であるだけでなく、

 「お客様と共に考えながら、商売繁盛のサポーターになる」ことを目的にしています。

 ここでご紹介するようなカフェ開業に関するお話しから、提供する商品の情報、

 
ご希望に合わせ様々な経営、店舗運営に関する情報、アイデアなども

 逐次現場主義でサポートさせていただいております。
 

 


本件、またカフェ開業などに関するお問合せ先

もちろん無料のサービスですのでお気軽にどうぞ!

春木屋「月滴庵」 店舗サポート担当 
マーケティングコンサルタント 清水洋征
フリーダイヤル0120-241603
info@harukiya.com
 

小さなカフェ開業のツボ

ツボのツボ、全ては費用対効果に行き着く
ツボ1、コンセプト&コアターゲットを決める
ツボ2、素敵なお店と儲かるお店は必ずしも一致しない
ツボ3、中高年のお客様を味方にする
ツボ4、地元密着型の不動産屋さんを味方にする
ツボ5、居抜き物件の注意点を押さえる
ツボ6、開店スケジュールでつまづかない
ツボ7、基本のサービスに手を抜かない
ツボ8、開店に力を入れすぎない
ツボ9、代わりの人員を見つける


 ★ツボのツボ「全ては費用対効果に行き着く」

 小さいと言えど一旦カフェを開業するとなれば様々な問題に対処していかなければなりませんが、

 結局のところ、商売を始め、それを継続していくということは、

 すべて「費用対効果」がきちんと成り立っているか?ということに行き着きます。

 費用とはカフェ開業に関わる物件の取得費から内外装費、備品などの調達費、

 また家賃、仕入れ、人件費などが上げられます。

 効果とはもちろん利益という意味です。

 店側として最大限可能なサービス提供を行い、お客様に満足していただき、

 リピーターを増やし、利益もきちんと出す。

 サービスレベルが低ければお客様の満足は得られませんし、

 いくら満足していただけたとしても赤字となるようでは継続は不可能です。

 店舗の規模が大きかろうが小さかろうが、この費用対効果を無視することはできません。

 小さな店舗の場合、カフェ開業へのハードルがさほど高くない分、

 この費用対効果を十分認識しないままスタートをしてしまい、

 開店後「アレ?思ってたよりキツイな・・・」

 というパターンが特に多いように思います。

 この設備は本当に必要か?このメニュー内容でお客様に満足していただけるか?

 本当に必要なものとそうでないものは当初からシビアに検討しておく必要があります。

 また
カフェ開業費用は少なくとも5年以内、

 できれば2~3年以内に回収
できるように収支予測を立てます。

 単月での営業黒字もできれば半年以内、少なくとも1年以内にできるよう計画しましょう。


 ★ツボ1:コンセプト&コアターゲットを決める


 さて、そうは言っても世のお客様は千差万別。

 それぞれのお客様によって満足していただける商品レベルや空間も違ってきます。

 そこで大切になってくるのが、お店の「コンセプト&コアターゲット」を決めるという作業です。

 雑誌編集の世界では「全ての人をターゲットとした雑誌は全ての人に読んでもらえない」と言いま
す。

 あらゆるターゲットに読んで欲しいと思えば、

 それぞれの興味に合わせ非常に多くのトピックスを扱うことになります。

 当然、それぞれの記事もあまり突っ込んだものにはすることができません。

 結果、総花的でピンボケしているような、誰にも呼んでもらえない雑誌ができあがってしまいます。

 そこで各出版社ではできるだけ読者ターゲットを細かく絞り込みます。

 例えば、

 「30歳代後半、独身のOL女性をターゲットにしたコンサバ系ファッション誌」とか、

 「60歳前後の団塊の世代で会社リタイア組をターゲットにした山歩き情報誌」などというように

 非常に細かくターゲットと情報を絞り込み、突っ込んだ高品質な内容の雑誌作りを行ないます。

 ターゲットをあまり明確にしてしまうと、それ以外のお客様を取りこぼしてしまわないか?

 と心配される方もいるかもしれませんが、

 面白いことに明確なターゲットと高品質なサービス提供によって

 販売の現場ではターゲットとした人々だけでなく、

 その周辺に広がるターゲット層への支持も獲得することができる
のです。

 30歳代のOL女性をターゲットにした売れ筋ファッション誌は20代、40代の女性にも読まれますし、

 30代前後の意中の女性を持つ男性!などにも時として購入されてゆきます。


 では、飲食業界ではどうでしょう?

 某大手牛丼チェーン店を例に考えてみましょう。

 牛丼チェーン店のメインターゲットは20~30代の働く男性です。

 彼らをターゲットに「
早く、安く、美味しい食事の提供を行うこと」がコンセプトです。

 ですから、過度の装飾やサービスはありません。このコンセプトを実現するために

 現場では、余計なものはできるだけそぎ落として、基本業態を究極の形まで高めています。

 しかし、もう長いこと、これらの牛丼チェーンは若い女性客からも大きな支持を得ています。

 「ツユダク」などの言葉はむしろこれら女性客から一般化したものと言っていいかもしれません。


 牛丼チェーンの現場では、コンセプトを実現するために「機能に徹した店舗空間とサービス」が

 実践されているわけですが、このような明確なコンセプトに基づいて実践し、研ぎ澄まされていく

 オペレーションには共通して一種の機能美が存在します。

 要するに「どことなく、ちょっとかっこいい」のです。

 牛丼チェーン店が本来ターゲットとしていなかった若い女性客からも強い支持をうけている理由は、

 こんなところにもあるのです。

 明確なコンセプトとターゲットから導びき出される研ぎ澄まされたオペレーションが

 他のターゲットからも時として大きな指示を得られるという典型的な事例だと思います。


 このツボは総合スーパーやファミリーレストランの苦戦の原因にも通じるものですし、

 カフェや喫茶店などの軽飲食業態にも同様のことが当てはまります。

 お客様のニーズが多様化している現代においては、

 「何でもある」は「何もない」に等しくなってしまうのです。

 特定のコンセプトに基づき、ターゲットを決め、そこに特化した商品、サービスの構成によって

 「ニーズを掘り起こす」
という作業がとても大切になってきています。

 コアとするターゲット層はどの世代?性別は?職業性向は?趣味性向は?など明確なターゲットと

 その人達に最もアピールできる空間、商品、サービス、企画、

 そんなイメージをカフェ開業を決意した時点で考えておくべきです。

 これは店舗経営の背骨のような中心線になるもので、とても重要です。

 ここがはっきりしていないと、様々な売上を上げるための努力も

 あれや、これやと散発的で支離滅裂なものとなってしまいかねません。

 
この背骨のイメージを元に自店にとって本当に必要な内外装、

 設備・備品、商品・サービス・企画を考えて行きます。


 ★ツボ2:素敵なお店と儲かるお店は必ずしも一致しない
(立地を検証する)

 カフェ開業をしよう!と思う方にはご自分の中にこんなお店にしたい!

 というイメージがあると思います。(これがコンセプトにもなるわけです)

 自分の中で温めてきたイメージを店舗という形で実現する。

 大変な作業ではありますが、こんなに創造的で素敵な作業もそうそうありません。

 でも、作りあげたお店が実際に店舗として継続していけるかどうか?という観点から考えると、

 自分のイメージ100%をそのままお店にするかどうかは検討の余地があるかもしれません。

 店舗が継続していける、ということはつまり、

 お客様の支持があり、利益が得られるということに他なりません。

 お店の存続のカギを握るのはお客様です。

 お店を作るみなさんはカギ穴の方をを作っている立場
です。

 カフェや飲食店は実店舗での販売ですから、

 主に地域半径300~500m程度で暮らすまたは働く人達が主なお客様となります。

 大都市などでは遠方からの来店も見込めますが、それはあくまでもプラスアルファの部分。

 あくまでも近隣のお客様に支持いただけるかが店舗成功のカギです。

 少なくとも、平日、週末、休日の時間帯を変えての顧客調査、

 半径300m程度の競合、居住者状況、会社・事業所所在状況などは把握しておく必要がありま
す。

 その方々のニーズに皆様の考えているお店の商品、サービスがマッチしているか?

 ここにミスマッチがあればどんなに素敵なお店でも継続していくことはできません。

 小さなお店をしたい!と思う気持ちは自分の夢の実現をしたいと思うことと

 
同意語である場合が多いと思いますが、

 その夢の実現にその地域のお客様は反応してくれるだろうか?

 店舗を開く場所を無制限で選ぶだけの自由があれば問題がありませんが、

 実際には自分のイメージした店舗と立地条件が100%合うということはまずありえません

 オープンしてみなければ分からない!と言う前に十分検証し、

 お客様に支持の得られる計画に変更することも必要です。


 ★ツボ3:中高年のお客様を味方にする

 特定のコンセプトに基づき特定のターゲットを作ったとしても、

 
それ以外のお客様を排除する必要はありません。

 特にカフェや喫茶店などの業態の場合、どのようなコンセプト&ターゲットであっても、

 中高年のお客様にはある一定の配慮をしておくことをお勧めします。

 コーヒーや紅茶を最も良く飲む世代をご存知でしょうか? 

 実は男女共60歳代が最もたくさんの量を家庭でも外食でも消費しています。

 20~30代の女性をターゲットとしたおしゃれなカフェで開業当初最も多かった常連客は

 60歳代の男性客だった、なんて話しを耳にすることがあります。

 特にこの世代の方々は可処分所得も多く(要するにお金をもってらっしゃるということですね)

 飲食店経営にとってとても重要なポジションになります。

 どのようなコンセプト&ターゲットを持ったとしても、

 この世代のお客様を味方につける工夫はぜひしておきたいものです。


 ★ツボ4:地元密着型の不動産屋さんを味方にする


 店舗を捜す時点のお話しになりますが、

 小さなカフェや飲食店をオープンさせたいと思えば、必然的に商店街から一本入ったような場所や、

 ひっそりとした穴場的な立地条件が多くなってくるのではないでしょうか。

 そのような貸し店舗を捜すのは実はなかなか大変なものです。

 もちろん不動産屋さんの力を借りることになるわけですが、

 この不動産屋さんの選び方がまた一苦労です。

 人気のある街の不動産屋さんには毎日のようにカフェ開業希望等の話しが舞い込むわけですから、

 対応もおざなりになりがち、小さな店舗であれば手数料なども少ないわけですから、

 時には横柄な態度で接せられることも少なくありません。

 ここは最初からそういうものだと腹をくくって頼りになる不動産屋さんをみつけましょう。

 コツとしては、

 やみくもに不動産屋さんに行くのではなく、少なくとも名刺、

 物件希望内容(広さ、家賃、2F・地下などもOKかなど)

 営業予定内容などの簡単な事業計画書、などを持参
しましょう。

 上記の内容を一枚にまとめたようなものを持って行ってもいいと思います。

 駅前の大手不動産屋さんよりもちょっと離れたこじんまりとしたところを中心に、

 案内片手に回ってみてください。

 「良いものがあれば連絡します」なんていう返答が多いかもしれませんが、

 この場合ほとんど連絡はきません・・・。

 でも中には親身になっていろいろと捜してくれるような不動産屋さんが

 必ずありますので、諦めずに根気よく回ってみてください。

 そのような不動産屋さんにめぐり合えたら担当者を決めてもらいます。

 できるだけマメに連絡を取れるようになれば、早晩希望の物件が見つかってくると思います。


 ★ツボ5:居抜き物件の注意点を押さえる


 業務用の内外装、設備などにかかる費用はざっくりと見ても坪単価50~80万円程度が相場。

 20坪程度の飲食店でも1000万円~1600万円!程度はすぐ飛んでいきます・・・。

 そこで、できるだけ当初カフェ開業にかける費用を抑えようとすれば、

 いわゆる「居抜き物件」の選択をされる場合も多いかと思います。

 様々な設備や備品をそのまま使える居抜きには大きな魅力がありますが、

 そこには少し注意しておかなければならない点もあります。

 まず、居抜きであるということは、その場所で以前になんらかの業態のお店が

 あまりうまくいかなかった、ということを意味しています。

 うまくいかないのにはそれなりの理由があります。

 業態が立地とミスマッチしていたのか?オペレーションの問題なのか?競合の問題か?

 それとも他の悪条件があるのか?前のお店がなぜうまくいかなかったのか?

 
出来る限り把握しておきます。詳しく調べることは難しいかもしれませんが、

 一番気をつけたいのはお店側以外の問題があるかどうかです。

 大家さんがかなり偏屈な方であるとか、近隣に強い匂いの発生源があって飲食には厳しいとか、

 恐いお兄さんたちが出入りするようなビルであったりとか・・・、

 うまくいかなかった理由が皆さんがこれからカフェを開業させるお店にも当てはまってしまわないよう、

 近隣のお店などにこっそり聞いてみることです。もちろん不動産屋さんや大家さんに聞いても

 いいのですが、利害関係者なわけですから、それなりの配慮が必要です。


 また、空調や設備などは実際に皆さんがこれから作る店舗に見合ったものか?

 また設備の状態はメンテナンスや買い替えは必要ないか?しっかりとチェックしておきましょう。

 そのまま使えると思っていたものが買い替えなどになってしまえば思わぬ出費が必要となります。

 また、見た目では分りづらい電気設備は、必ず予めチェックしておきます。

 カフェや飲食店で使う業務用電気機材の中には3相200Vの電圧が必要なものが多くあります。

 一軒家やマンションの一室をカフェなどに改装して使う場合などでは、

 
一般家庭用の配線では普通3相200V対応にはなっておらず、別途電気工事が必要になります。

 大家さんの了解などが必要となり、思わぬトラブルの原因となりかねませんので注意が必要です。

 居抜き物件の設備、造作などには別途譲渡費用がかかる場合が多いのですが、

 どの設備が対象なのかなど予め明確にしておき、書面で残しておくことをお勧めします。

 店舗を明け渡してもらったら、高額の設備が消えてなくなっていた!なんて話しも少なくありません。

 また、前店がリースで設置していた設備なども事前に確認が必要です。

 単にリースの引継ぎであればまだしも、リース料の未払いがあったりすると、

 その未払い分まで請求されてしまうようなことも有りますので注意が必要です。


 ★ツボ6:開店スケジュールでつまづかない

 いざ物件が決まり、さあこれからいよいよ開店準備だ!となります。

 しかし、ここでも大きな落とし穴があります。

 契約をした時点から基本的には家賃がかかります

 居抜き物件であったとしても、内外装の手入れや設備・備品の準備に時間が必要です。

 契約からオープンまでの期間は一般的に30日~60日位が目安となります。

 売上は立たず、経費だけがかかるわけですから、

 この開店準備期間をできるだけ短くすることがとても大切です。

 内外装を業者さんにお願いするのであれば、予め物件が決まる前の段階で、

 打合せを重ね、物件契約と同時にできるだけ早く工事に入れるようにしておくことです。

 設計と施工業者を別にするか、一緒にやってくれるところにするかは、慎重に判断しましょう。

 設計・施工を一緒に行う業者さんは融通も効き、時間短縮にも向いていますが、

 工事費用などの透明性、より専門的なデザインなどを考えれば、設計、施工は

 それぞれ別の専門業者さんに依頼した方がいいと思います。

 打合せが甘いと、工事途中で思わぬ計画変更や資金負担増を迫られる場合もあります。

 工事期間の延長や資金負担増は店舗運営に非常に大きな悪影響をもたらしますので、

 業者さんとの打合せは綿密に、念には念を入れて行なって下さい。

 コストを削減するために、できるだけ内外装などは手作りで、

 という選択も小さなお店の場合は多いかと思います。

 手作り内装は大幅なコストダウンも可能ですが、

 仕上がりがいかにも安っぽくなってしまっては意味がありません。

 参考までですが、床・フロアにしっかりとした造りを行なうと

 手作り内装でも全体的に安っぽくならず、まとまりがよくなる場合が多いように思います。

 また、いくら手作りでコストを抑えてもカフェ開業までの期間が長引けば、

 家賃負担が増え、コスト削減にならなくなってしまう
場合もありますので注意が必要です。


 ★ツボ7:基本サービスに手を抜かない


 今の時代、カフェなどをオープンさせようと思う方の大半がこだわりのスイーツや食事メニューなどに

 中心をおいた、いわゆる「イートカフェ」をイメージされると思います。

 コーヒーなどのドリンクはまずまずの及第点であればさほどこだわりはいらない、

 と考える方も多いかもしれません。

 しかし、カフェや喫茶店などと名前が付く限り、コーヒーや紅茶などのドリンクメニューは

 お客様が他店と無意識の内に比較をする基準商品「ベンチマーク」となります。

 また、一般の飲食店・レストランであっても食事の最後に出てくるドリンクメニューは

 食事全体、サービス全体のイメージを一気に良くも悪くもさせてしまう可能性のあるキー商品です。

 コーヒーなどのドリンクメニューは飲食店にとってはなかなか差別化しづらいものと思われがちですが、

 ワインを思い起こしていただければ、ドリンクメニューの差別化がいかにしたらよいか、

 またそれがうまく行なわれればどれほどの力を発揮するかおわかりいただけると思います。

 基本的にはテロワール(産地、農園、品種、精製方法など)の明確な上質なものの提供と、

 それに付随した情報の提供をお客様に行なうことで

 劇的にドリンクメニューの強化を行なうことが可能です。

 
シンプルな方法ですが、最も着実で結果の出やすい方法だと思います。

 (当店の「業務用コーヒー」について、もご参照ください)

 もう一つ、基本サービスとして見逃してはいけないものが「笑顔」です。

 笑顔くらい当たり前と思うかもしれませんが、

 客商売を行なう上で最も重要だと言ってもいいかもしれません。

 どんな素晴らしい食事やドリンクであっても、

 提供するスタッフが無愛想なだけで全てが台無しになりかねません。

 逆に今ひとつのお料理であっても飛び切りの笑顔で

 スタッフがサービスを行なうお店は意外と評判が良かったりします。

 サービスを行なうスタッフも人間、笑顔くらい当たり前と思っていても、

 毎日同じように笑顔での接客ができるかというと、なかなか難しいものです。

 笑顔をお店のサービスマニュアルとして組み込む。

 簡単なことですが、とても重要な部分になると思います。

 店舗を構成する基本サービスをじっくりと吟味し、

 それを最大限まで研ぎ澄まし営業上の利益に結び付けていく努力をしましょう。

 様々な分野に手を広げるよりも限られた基本サービスでそのレベルが高い方が

 お客様へのアピールも格段に強くなります。

 

 ★ツボ8:開店に力を入れすぎない

 様々な問題をクリアーしながらようやく念願のカフェ開業、グランドオープンにこぎ付けたとします。

 店舗オーナーとしてまさに「ハレの日」です。

 「さあ、やるぞ!」と誰もが気合いをいれるはずです。

 ですが、ここにもちょっと落とし穴があります。

 カフェ開業時にはまだまだオペレーションなど店舗運営などが定まっていないはずです。

 しかし、ようやくオープンできる自分のお店にオーナーとしては様々な期待をしてしまいがちです。

 「あれもしたい」「これもしたい」と、

 まさにてんこ盛りの運営をしてしまおうとする場合があります。

 提供メニューが多すぎる、お客様への提供スピードが遅い・ムラがある、

 味が一定しない、スタッフの体制と比べ営業時間が長すぎる、などなど、

 数週間の内に混乱を来たし、見直しを迫られてしまうような場合も少なくありません。

 また、カフェ開業時にできるだけ多くのお客様に知っていただけるようにと、

 マスコミなどへのプレスリリースを行なうことも多いかと思います。

 プレスリリースは多いにやるべきですが、カフェ開業当初は注意が必要です。

 オペレーションやお客様の満足度も安定していないこの時期に

 マスコミなどの取材を受けることには大きなリスクがあります。

 せっかく取材をしてもらったのに、店頭は大混乱、お客様の反応もイマイチではシャレになりません。

 マスコミなどへのプレスリリースは十分慎重に行なうことが必要です。

 カフェ開業時に「エイヤッ!」とばかりに集中して行なうよりも、

 定期的にいくつかのマスコミを決めて情報を流す方が効果的です。

 マスコミの方も人間。彼らにとって優しい情報提供を行なえば

 好意的で長いお付き合いができるようになるはずです。

 店舗運営は時間経過と共にメニュー、サービス共に充実していくことが大切です。

 時間経過と共に先細りしてしまうようではお客様の信頼を勝ち取ることはできません。


 ★ツボ9:代わりの人員を見つける

 小さなお店、カフェを開業する場合、ご夫婦で、数人のスタッフで、

 またはオーナーお一人での運営という場合も少なくないかもしれません。

 少人数での運営は小回りが効き、運営の目も行き届きやすい。

 お店のカラーも出しやすく、アットホームな雰囲気も営業上有利な部分が多い形態です。

 しかし、最大の問題は「休めなくなる」ということ。

 お客様が来店していただいて初めて売上があがるわけですから、

 営業時間も営業日数も長いに越したことはありません。

 でもあまり無理な営業はトラブルの元となります。

 オーナーであってもできれば週に1~2日の休みは取りたいもの。

 お店と私生活の区別をつけ、しっかりと充電できる時間は必須です。

 ここで問題となるのが人員を増やすべきかどうか?という問題です。

 スタッフを増やせば営業時間や日数は増やせるけど人件費も増える。

 それならいっそできる範囲で営業をこなし、店舗休日で対応しようか。

 このジレンマに悩む経営者はきっと多いはずです。

 スタッフの増員には慎重さが必要ですが、

 できる範囲の営業で後は休日での対応というのは要するに縮小均衡型の考え方。

 スタッフを増やし、営業時間を増やすというのは拡大発展型の考え方です。

 商売の原則は拡大発展型です。

 小さな飲食店を経営する方の多くが、

 「うちはこじんまりとできればいいから・・・」と考えられる場合が多いと思います。

 こじんまりとアットホームな経営をすることと、

 最初から縮小均衡型の経営をすることは似ているようですが全く別物です。

 縮小均衡型の運営は言い換えれば内向きの経営、

 拡大発展型の運営は言い換えれば外向きの経営です。

 内向きの経営だけを続ければ、いずれはお客様の支持を失います。
 
 なぜならお客様は外側の人だからです。

 カフェ開業時は身内だけのスタートでも、常にスタッフの増員は検討すべきです。

 外側にいるスタッフの目を店舗の中に入れることは単純な労働力と言う以上に、

 店舗発展の大きな力になりえます。


 最も重要なのは、単なる「従業員」「アルバイト」を捜すことではなく、

 共に働く「仲間」を作るスタンスを持つことです。

 仲間という感覚になってもらうためには様々な教育も必要ですが、

 基本的にはお店のファンになってもらうことが最も近道です。

 オーナー自らがお店に対する思い、商品・サービスに対する思いを

 伝えていく中で、単なる従業員でない仲間が作られていきます。

 そのようなスタッフは大きなお店の戦力となり、

 時にオーナーの代わりとなって店舗を切り盛りしてくれるはずです。

 言い換えれば、自分の店において、働く者がそのお店のファンになれるような特色、特徴は何か?

 オーナーとしてはカフェ開業を志した時点からそのような観点で自分のお店を見る必要があります。

 長い目で見たとき、店舗の拡大、発展はこのようなお店を愛してくれる質の高いスタッフを

 どれだけ多く作れるかにかかっていると言っても過言ではありません。



本件、また開業に関するお問合せ先:

春木屋「月滴庵」 店舗サポート担当 
マーケティングコンサルタント 清水洋征
フリーダイヤル0120-241603
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